babà al rum con lievito madre

mettetevi comodi, il post sarà lungo e logorroico, come sempre del resto.
è da quando sono andata qua che non ho pace.
era talmente buono, ma talmente buono che sono rimasta folgorata.
e si che il babà non è mai stato uno dei miei preferiti.
forse perchè non ne avevo mai mangiato uno degno di nota, avevo solo assaggiato pessime imitazioni inzuppati di rum fino allo stremo.
il babà di Gennaro Esposito  mi ha letteralmente estasiata, conquistata, affascinata.
e lo dovevo provare, dovevo vedere se almeno potevo arrivare vicino a tanta gioia per il palato.
non essendo ferrata nei grandi lieviti mi è venuta in mente lei, Silvia,  che da anno scorso mi è rimasta nel cuore con il suo pandoro  allo zabaione , ma con lo zabaione inside, nell’impasto. 
che avevo da perdere? le ho scritto, male male mi poteva mandare a quel paese.
e invece ho trovato una blogger pronta alla sfida.
sono bastate due parole e ci siamo trovate in sintonia.

“senti Silvia, voglio fare i babà ma ho bisogno di una ricetta con i controfiocchi: ce l’hai?”

e lei:

“ma sai che è da un po’ che penso di farlo nello stampo quello grande da ciambella!”

e da lì è partita la storia del babà dell’amicizia.
sia ben chiaro: lei è un treno, non avevo fatto in tempo a dirglielo che già era a proporre ricette rielaborate da lei.
e per primo ha fatto la prova con  il babà e  il lievito in coltura liquida e poi, siccome aveva fretta per portarli ad un compleanno, ha sperimentato il babà con il lievito di birra, più veloce e un poco più semplice forse di quello con il lievito naturale.
e io ho provato, su consiglio di Silvia, quello con il lievito di birra.
ed è venuto fuori uno spettacolo! il più grande spettacolo dopo il big bang!!!!!
siamo state in contatto su whatsapp costantemente, mi ha tenuto la mano, mi ha seguito, incoraggiato e consolato nei momenti di crisi ma il risultato è stato eccellente.
la ricetta è perfetta, il babà delicatissimo e altrettanto perfetto, un equilibrio esemplare.
e non credete che si senta il lievito di birra perchè non è proprio vero per niente, quei tre grammucci!
e la bagna? perfetta pure quella, giusta precisa, ne troppo dolce ne troppo alcolica.
io ne ho fatti due, uno di prova per la sera a cena di sabato con amici e uno lasciato ancora senza bagna per il giorno dopo per fare le famose foto (quelle che sono diventate una battuta in casa mia: ma si puo’ mangiare o devi fare le foto? detto un po’ a presa per i fondelli con un sorriso sornione sulle labbra). fatto sta che il primo non è arrivato non al giorno dopo, non è arrivato nemmeno al frigorifero con gli onori della gloria, grande profusione di complimenti e applausi.
ho avuto perfino l’approvazione del mio vicino di casa, fine intenditore di cibo e con madre calabrese famosa per la fattura dei babbbbà!
insomma: un trionfo…. e son soddisfazioni!

babà napoletano al rum

primo impasto
3 g. lievito di birra
20 ml di acqua t.a.
110 g. farina di forza W400 Molino Rossetto
1 cucchiaino di miele
50 g. di uova (intere)

sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete il miele, e l’uovo.
setacciate  la farina e miscelatela con lo zucchero e il sale. impastate (a mano in una ciotola) e poi
ribaltate su un piano infarinato e con le mani pirlate  quel tanto che basta per ottenere una sfera.
mettetela a lievitare in una tazza imburrata nel forno spento con la luce accesa coperto con pellicola e con una ciotola di acqua calda per arrivare a una temperatura di 25/28°C.  aspettare il raddoppio, ci possono volere 2/3 ore.

secondo impasto
tutto il primo impasto lievitato
120 g. di farina di forza W400  Molino Rossetto
70 g. di burro
60 ml. di panna  fresca
50 g. di uova (circa 1 uovo intero)
20 g. di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale fino
aroma di vaniglia

ho sbattuto l’uovo con lo zucchero e l’aroma di vaniglia. nella planetaria ho inserito il primo impasto e ho aggiunto il composto di uova e zucchero. con la foglia ho cominciato ad impastare aggiungendo a cucchiaiate  metà della farina. ho fatto amalgamare bene e ho continuato ad aggiungere la farina restante e la panna alternandole (vel. 2) e poi il sale.
sempre facendo impastare con la foglia ho cominciato ad aggiungere il burro a pomata ma senza aspettare che si incordasse per tutte le aggiunte.
ho continuato ad impastare con la foglia, alternando la velocità da 2 a 3. ho ribaltato l’impasto su un piano e poi ho rimesso in planetaria alternando le velocità fino a che ho visto che l’impasto di aggrappava alla foglia.  ho lasciato riposare per 20 minuti circa nella ciotola della planetaria e poi ho messo il gancio continuando ad impastare alternando le velocità fino a che non si è formato il velo.
ho ribaltato l’impasto su un piano imburrato e con le mani imburrate ho fatto delle pieghe e qualche movimento S & F. ho formato una palla e l’ho lasciata riposare sul piano coperta a cupola per 30 minuti.
ho preso il composto e con delicatezza l’ho allungato e l’ho adagiato negli stampi (credo fossero da 500 g. ma non ne sono sicura) a ciambella. il composto deve essere a meno di metà dello stampo.
ho rimesso in forno coperto con pellicola, luce accesa e ciotola con acqua bollente.
quando ho visto che il composto premeva sulla pellicola l’ho tolta e lasciato lievitare ancora un po’, fino a che il babà passasse appena fuori a cupola dallo stampo.
ho acceso il forno statico a 180°C e ho cotto per 10 minuti scoperto e gli ultimi 10 restanti coperto con un foglio d’alluminio per non far colorire troppo.
fate la prova stecchino, deve essere asciutto.
ho sfornato, aspettato dieci minuti e tolto dagli stampi lasciando freddare su una griglia.
e il profumo ha invaso tutta casa!

per la bagna
645 ml. di acqua
155 g. di zucchero
135 ml. di rum
scorze di arancia
1/4 di bacca di vaniglia

ho messo a bollire l’acqua con lo zucchero e 6 scorzette di arancia.
arrivato a bollore ho sciolto lo zucchero e tolto dal fuoco.
ho aspettato che lo sciroppo arrivasse a 45°C e ho aggiunto il rum e la bacca di vaniglia lasciando tutto in fusione fino ad arrivare a 35°C.
in una ciotola larga appoggiate il babà e versateci sopra dall’alto e lentamente la bagna – le dosi sopra sono per due babà – facendo in modo che entri bene all’interno. la bagna che rimane su fondo riprendetela e continuate a versarla di nuovo sopra facendo attenzione che anche le parti laterali si imbevano bene. lasciate per 5 minuti ad impregnare e poi mettete il babà su una griglia a scolare lo sciroppo in eccesso.

per la crema all’arancio

2  tuorli d’uovo
2 1/2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
500 g. di latte
scorze di arancia

in un tegamino sbattete con la frusta le uova con lo zucchero e poi con la farina, mettete sul fuoco e continuando a frullare aggiungete il latte a filo,  aggiungete le scorze di arancia e fate bollire lentamente continuando a mescolare fino a che la crema non si addensa al punto voluto.
spegnete e coprite con una pellicola da cucina facendo aderire la pellicola sulla superficie della crema in modo che non si formi quel velino duro sopra.

servite il babà cospargendolo di zucchero a velo e la sua ciotolina di crema.

avvertenze:

• i babbbbà creano dipendenza
• dite al vostro fegato di prepararsi a un gran lavoro
• sono stupendi anche senza accompagnamento
• non riuscirete a smettere di mangiarli quindi chiamate amici e parenti che mal comune, mezzo gaudio!

siate felici!

questo va diretto a Panissimo #23, la raccolta mensile di lieviti mia e della mia Barbara,  Bread & Companatico, che questo mese è da me

e poi anche  dalla nostra gemellata polacca, Zalapach Chleba,   questo mese ospitato da